Шеф-готвачът Мартин Николов за тайната на вкусните макарони

Макаронените изделия са популярна храна не само за италианците и присъстват често на трапезите и на почти всички европейски държави, та чак до далечните Китай и Япония. Каквото и да си говорим, най-изкусните майстори на пастата са си италианците. Нещо като футбола и бразилците. В България макаронените изделия най-често си ги хапваме за закуска с масло и сирене. Вкусове, които вярвам връщат много хора към детството. Така е и с един от най-обещаващите шеф-готвачи у нас Мартин Николов, за когото почти няма тайни в приготвянето на перфектната паста.

Мартин работи като главен готвач в един от най-известните италиански ресторанти във Варна, който наскоро беше удостоен и с награда за най-добър за Северното Черноморие. Повечето познават младия готвач  от изявите му в известно кулинарно състезание, където беше един от фаворитите. В над 15-годишния си опит в кухнята, Мартин е приготвял е стотици различни рецепти с паста и нейните десетки разновидности. Един вкус от детството обаче никога няма да забрави. Това са макароните с масло, сирене и захар, които неговата баба приготвя всяка неделя.

"За мен макароните със сирене, масло и захар са най-добрите. Спомням си, че бяха от вида "пене". Друг спомен от детството ми са бабешките спагети "Болонезе", които бяха с кетчуп и кайма и аз много си ги харесвах", спомни си Мартин.

"Тогава баба хубаво ни ги преваряваше спагетите, но в днешно време никой вече не яде преварена паста. Българите вече свикнахме да ядем т.нар. паста "ал денте", което преведено от италиански означава "на зъба". Т.е пастата трябва да има леко съпротивление по средата", каза още Николов. Той приготвя пастата именно по този начин, като варенето трае точно 1 минута.

Една от любимите рецепти на Мартин Николов е паста с морски дарове, бекон и сос "Розе".

"Тази рецепта включва морски дарове, запържен италиански бекон, чесън, чери домати, специално приготвен доматен сос, към който добавяме малко сметана и масло и затова се казва розе. Поръсваме с малко магданоз и босилек, малко люспи пармезан и зехтин. За мен това е топ паста", сподели Мартин и допълни, че от разновидностите на пастата, фаворит са му спагетите.

За него най-важно е да готвиш с любов. Това го води към успехите в кулинарията, по която се запалва още като дете. Тогава Мартин се е влюбил и в италианската кухня. 

"Въобще не съм очаквал, че ще стана готвач. Спомням си, че бях в лятна ваканция и исках да работя за да съм самостоятелен. Сестра ми ме заведе в ресторанта. Шефът ме прие, показа ми кухнята. Дадоха ми една кофа картофи и една кофа лук и така вече 16-та година съм по кухните и не съм се отказвал нито за ден", спомни си Мартин.

Според него готварството е тежък занаят, който не е за всеки и е важно да не се отказваш. А най-голямата награда за готвача са празните чинии и усмивките на клиентите.

"Приготвянето на паста не е като другите неща, които готвиш. Италианската храна е винаги приготвяна с много любов и има зад себе си много история. Аз като чуя паста и си представям едни италиански баби, които са застанали по средата на един площад и правят паста за всички", каза още младия шеф-готвач.

Докато италианците консумират пастата като предястие, то в България си я хапваме често като основно.

Мартин Николов разкри и как се получават различните цветове на макаронените изделия.

"Тестото е винаги едно и също. В него обаче се слагат различни оцветители. Има черна паста, която се оцветява с мастило от сепия. В тестото на зелената паста се слага песто от босилек. Има и червена паста, която се оцветява със сок от цвекло", разкри Мартин Николов. 

На драго сърце той сподели и как можем да си приготвим сами пастата или макароните в домашни условия.

Тестото за паста: На всеки 100 грама брашно, което трябва задължително да е пресято, се слага едно яйце, 30-40 мл. зехтин и малко сол. След това месим, докато се получи тесто, което трябва да бъде нито твърдо, нито прекалено меко. Много е важно тестото да се обвие в стреч-фолио и да се остави за около 30-40 минути да престои в хладилник. След това се прави на малки топчици, разточва се и се минава през домашна ръчна машина за паста. Слага се задължително и малко семолина или брашно за да не се слепва. Пастата може да стои поне 3 дни в хладилник.

Чуйте интервюто на Иван Барбов с Мартин Николов: